Ancestrale è una parola molto evocativa, riporta alla mente un sapere legato ai nostri predecessori, qualcosa che trova radici nel lontano passato ma ha un valore infinito, senza tempo e senza compromessi. Ancestrale è il metodo fermentativo per produrre vini frizzanti e spumanti, usato dai nostri antenati, quando la Natura dettava i tempi del vino, prima dell’arrivo delle moderne tecnologie. Non stupisce dunque che, malgrado, o forse grazie alle sue origini popolari e semplici, sia diventato di moda e molto ricercato da appassionati enofili, alla ricerca di tutto ciò che ha un sapore autentico, unico e naturale. Ma com’è un vino prodotto con questo metodo e cosa lo distingue da tutte le altre bollicine?
In Emilia Romagna la sua origine
L’ ancestrale è un vino frizzante o spumante che rifermenta con i suoi lieviti indigeni ed i suoi zuccheri ed è in Emilia Romagna che alcuni produttori hanno cominciato alcuni anni fa a ripercorrere la strada dei vini rifermentati in bottiglia in modo naturale, per le uve del territorio come Pignoletto e Lambrusco, come alternativa alla produzione consolidata e conosciuta di frizzanti e spumanti prodotti in autoclave o alle classiche rifermentazioni in bottiglia.
La ricetta prevede: nessuna sboccatura del deposito che formano i lieviti, che vengono lasciati all’interno della bottiglia, tappata con un tappo corona, favorendo una maturazione del vino “sur-lie” ovvero sui propri lieviti, ma anche un aspetto un po’ velato e opaco, in contrasto con la brillantezza e la luminosità delle bollicine a cui siamo abituati.
Ma perchè è così speciale?
I lieviti rimangono in bottiglia : il vino che si ottiene non può non avere caratteristiche uniche. E’ dotato di una discreta e piacevole spuma e di aromi fruttati che si mescolano ai sentori donati dai lieviti nel lungo contatto con il vino, e il tipico “fondo” presente in bottiglia complica e rende particolari la conservazione e il servizio. Infatti suggeriamo di conservare la bottiglia in piedi per far sedimentare le parti solide. Per quanto riguarda il servizio, dipende molto dal gusto personale: si può versare il vino nel bicchiere lentamente per non intorbidirlo oppure rimettere in sospensione i lieviti capovolgendo la bottiglia, e usare anche “il fondo” che è la parte che dona profondità, spessore e distintività al vino, perchè esalta le caratteristiche del vitigno e la personalità spiccata.