Le papille gustative sono piccole strutture neuroepiteliali che si trovano sulla superficie superiore della lingua, nell’alta laringe e nella parte posteriore dell’orofaringe. La loro funzione principale è quella di percepire i sapori dei cibi. Le papille gustative si collegano con i nervi cranici che trasmettono le sensazioni gustative al cervello. Esistono quattro tipi di papille : filiformi, fungiformi, vallate e foliate. Ognuna di esse è costituita da cellule recettoriali che riconoscono i diversi gusti, quali: dolce, salato, acido, amaro e umami.
Le papille gustative per riconoscere l’amaro sono le papille vallate o circumvallate, che sono le papille più grandi ma le meno numerose. Queste papille si trovano nella parte posteriore della lingua, formando una V rovesciata. Sono circondate da un solco (vallo) e contengono numerosi calici gustativi . I recettori dell’amaro reagiscono alla presenza di sostanze amare, come gli alcaloidi, i flavonoidi e i glucosinolati.
Le papille gustative per riconoscere il dolce sono le papille fungiformi, che sono le stesse che riconoscono il salato. Queste papille si trovano principalmente sulla punta della lingua, dove la percezione del dolce è maggiore. I recettori del dolce reagiscono alla presenza di sostanze zuccherine, come il glucosio, il fruttosio e il saccarosio.
Le papille gustative per riconoscere il salato sono le papille fungiformi, che sono rilievi a forma di fungo con la base ristretta e l’apice rigonfio. Queste papille si trovano principalmente sulla punta e sui lati della lingua, dove la percezione del salato è maggiore. I recettori del salato reagiscono alla presenza del sodio, che è il principale componente del sale da cucina.
Le papille gustative per riconoscere l’acido sono dei recettori sensoriali che si trovano sulla lingua e in altre parti della cavità orale. Le papille gustative per l’acido si trovano principalmente nella parte posteriore della lingua, ma anche nel palato molle, nella faringe e nell’epiglottide
Le papille gustative per riconoscere l’umami sono le papille fungiformi, che sono le stesse che riconoscono il dolce e il salato . Queste papille si trovano principalmente sulla punta e al centro della lingua, dove la percezione dell’umami è maggiore