Le ammine biogene (BA) sono composti azotati che possono essere trovati in vari alimenti e bevande, compreso il vino. Si formano principalmente attraverso la decarbossilazione degli amminoacidi da parte dei microrganismi. Nel vino le ammine biogene possono essere prodotte in diverse fasi del processo produttivo, dalla vigna alle fasi di fermentazione. Le principali ammine biogene presenti nel vino sono istamina, tiramina, putrescina e cadaverina.
È importante controllare i livelli di ammine biogene nel vino perché le alte concentrazioni possono comportare rischi per la salute umana, come mal di testa, ipertensione e reazioni allergiche.
La presenza di ammine biogene nel vino è influenzata da diversi fattori:
• Varietà di uva: diversi vitigni possono contenere diversi livelli di ammine biogene.
• Processo di fermentazione: Sia la fermentazione alcolica (AF) che la fermentazione malolattica (MLF) possono contribuire alla formazione di ammine biogene. I lieviti coinvolti nella FA e i batteri coinvolti nella FML possono produrre ammine biogene
• Attività microbica: l’attività di alcuni organismi deterioranti e batteri lattici può portare a livelli più elevati di ammine biogene nel vino
I produttori di vino possono gestire i livelli di ammine biogene attraverso un’attenta selezione di ceppi di lieviti e batteri, nonché mantenendo buone pratiche igieniche e igienico-sanitarie durante il processo di vinificazione. La relazione tra ammine biogene e pH nel terreno è piuttosto complessa e può variare in base a diversi fattori.
• Tipo e composizione del terreno: Questi possono influenzare i livelli di ammine biogene nell’uva stessa.
In generale, il livello del pH può influenzare l’attività microbica nel terreno, che a sua volta può influenzare la formazione di ammine biogene. Ad esempio, alcuni microrganismi che producono ammine biogene prosperano in condizioni più acide, mentre altri possono essere attivi a livelli di pH neutri o leggermente alcalini.
La ricerca ha dimostrato che esiste una correlazione tra il valore del pH e il contenuto di ammine biogene nell’insilato, che è una considerazione importante nelle pratiche agricole.
Valori di pH più bassi nell’insilato, che indicano condizioni più acide, sono stati associati a un contenuto di ammine biogene più elevato. Questo perché le condizioni acide possono favorire la crescita di batteri lattici, alcuni dei quali sono in grado di decarbossilare gli amminoacidi per formare ammine biogene. Inoltre, il coefficiente di correlazione di Spearman è stato utilizzato per analizzare la relazione tra il contenuto di ammine biogene e il pH, indicando che esiste una relazione statistica tra queste variabili. È importante notare che, sebbene questi studi forniscano approfondimenti sulla relazione tra pH e ammine biogene negli insilati, principi simili possono applicarsi al suolo, dato che il pH influenza le comunità microbiche e le loro attività metaboliche.
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