Gusto di topo: cos’è?
Questo termine è la traduzione letterale dal francese di “goût de souris”, esattamente a cosa corrisponde il temuto sentore di topo?
Nel panorama enologico internazionale stiamo assistendo ad un uso sempre più attento della solforosa e questa è una splendida notizia, il problema nasce quando alla diminuzione di anidride solforosa non si aumentano le pratiche di igiene in cantina (per esempio alcuni complessi trattamenti con ozono o aria ionizzata). Quindi allo stato attuale stiamo assistendo alla ricomparsa di un difetto gustativo che si era dimenticato.
Scopriamo di cosa si tratta!
Un difetto gustativo… non olfattivo! Il mousiness (in inglese) causato molecola ATHP è percepibile nella fase retro-olfattiva solo quando il vino è mescolato alla saliva, dunque è “invisibile” all’analisi olfattiva. Inoltre il ph della saliva contribuisce alla percezione più o meno intensa di questo off-flavour che in genere arriva dopo qualche secondo dalla deglutizione.
Cerchiamo di capire praticamente quale è il gusto di topo? Anche se non è nostra abitudine prendere a morsi un topo ci è possibile immaginarne il gusto. Una ulteriore precisazione va fatta, non esiste un unico goût de souris, sono ben tre le categorie sensoriali a cui possiamo fare appello per riconoscerlo: il pop-corn, il vomito e le note di urina di topo. Come dicevamo, però, non è percepito da tutti in ugual misura a causa del PH della saliva.
Per evitare questo spiacevole e persistente sentore che non è percepito all’analisi olfattiva cosa possiamo fare? Un suggerimento, certo poco elegante ma efficace, è di immergere un dito nel vino e poi aspettare che si asciughi. A quel punto la reazione con il PH epidermico avrà agito e la molecola incriminata si percepirà a livello volatile. Un altro espediente è di aggiungere una piccola quantità di bicarbonato di sodio al vino “incriminato” per capire se è difettato.
In conclusione va detto che non tutti i vini prodotti con una ridotta quantità di solforosa sono soggetti a questo difetto sensoriale, anzi l’impegno dei viticoltori ed enologi a lavorare in modo scrupoloso e attento porta spesso a dei risultati sorprendenti che non hanno nulla a che vedere con il “topo”.
Per approfondire il nascente mondo della degustazione dei vini non convenzionali, guidati da sommelier esperti non devi fare altro che contattarci, saremo lieti di guidarti alla scoperta di nuove sensazioni.